各位厨房同学们的专属厨房，欢迎大家继续关注由菱、陈丽华以及作画为您独家呈现的专为厨房新春特别节目会莫欢聚。
说心态。
东西南北味不同，我是主持人大侠，我是联合利华饮食策划的厨顾问小胡子沈刚。
欢迎我们今天到场的来自东西南北的四位著名大厨，欢迎你们，欢迎大家好，我们又见面了。
我是来自上海入园餐厅的珠宝。
大家好，我来自重庆的董志辉，我是广州来的天生河的廖艳明。
各位好，我是来自北京泰富酒店的段玉。
上一集的节目当中呢，我们东西区的两位大厨为我们提供了他们精心调制和研究的最热年菜。
唉，那这一节的节目当中，我们南北区的两位大厨会给我们提供什么样的脆弱年菜呢？
又是值得期待的哦。
你们俩谁先来？
这次我先来清北方人呢，不但好客，而且呢还是有礼物给他背包吧，背包或年龄必备的一个啊这个这一点它也有原味儿。
今天所做的这道菜呢，也是在这个窗花的呃意念里边。
那这个我觉得就是没有悬念。
对，但是我你不会也是做鱼吧。
虽然是鱼，当然就是我所做的鱼一定是有我的与众不同之处。
过年北方人一道非常压缩的一道菜哦，期待期待期待，赶紧揭晓答案，有请我们的段师傅上料理台，有请。
好，我们段师傅已经准备好了啊，接下来我们揭晓今天的石材山二一节目。
唉，啊这个是头大鱼头鱼哇，绝对大气够大，绝对霸气的是我们主料这道菜呢也是我们嗯三代家传的一道非常有传承的一道菜。
我又加了一些新的一些呃想法，去做了一道适合现代人的一道鱼头。
三师傅赶紧给我们介绍一下这道菜的名字叫做什么。
基本上在我酒店也是叫段氏觉味鱼头。
段氏觉味鱼头。
我希望更多的人去做这道菜，去传承这道菜呢就把段氏去掉了。
叫绝味鱼头，绝味鱼头啊，他为了过年期间有一个很喜庆的名字呢，叫鸿运当头。
好未来哇你们的这个颜色就好喜气啊。
你想你我在当中啊知道一个小秘密，我可以公开吗？
可以可以哦，可以。
万事绝味鱼头他这有一个秘制的酱，当初是以五十万的人民币的这个价格哦，而且呃中国味道是对这件事是有过报道。
但是呢只是说了这个事儿，但并没有公布这个酱汁是怎么样做的。
今天我们非常有幸能够现场看段子，操作这个价值五十万的秘制奖，那就是每一位收看节目的大厨都立刻赚了五十万，还赚五十万的这个红包。
好大的来赶紧告诉我们每一步的制作过程。
第一步干嘛。
第一步呢要处理这个鱼头，把它去完塞，去完鱼鳞。
那接下来我只是说再进行一小部分的处理就可以了。
我们在做的时候，很多这种鱼它内脏里边儿这一层黑衣的话会有腥味腥味。
对对对，大家都会在做的时候把这个黑去的非常干净。
在这个鱼头的里面去改造，通过这样的开刀以后呢，鱼味道很容易入进去，而且在煮制的时间也会缩短哦。
还有一个好处，能保持鱼头的这种圆润对比较完整。
这样的话呢鱼头我们处理好了啊，哎我们先放一边，接下来咱们是哪一步，接下来呢我就开始调制这个鱼头的酱料。
所谓的秘籍就在这鱼头酱料上，小胡子叔叔就是这个曼皮吧。
这个秘方啊来来来，大家来，是不是耳朵听好了大眼睛啊通过一年多的调试，然后呢才有今天这样的一个所谓的黄金比例。
干货来了，北方的就是用的就是黄豆酱比较多。
但是在我试用了这个火辣的干锅酱之后呢，我觉得它更复合。
因为这道菜本身呢有一个创作点是在哪儿呢？
我加入了辣，更符合现在人去解腻，因为这个是主降，相对来说用的比例比较大。
好香。
那个酸辣的这种鲜鲜味啊完全就可以调和它的一个综合的味道。
好，那这个呢我们会用一些蒸鱼豉油的这种酱油，呃，老抽这里边要用三勺。
好，哎，我感觉二十万已经到手了，还有一点冰糖黄酒。
好，我们在酒店去做，都是提前预制好的，这个就可以了。
二十五万拿到手了，有什么感想？
这个五十万才看了二十五万，还有二十五万的。
所以我接下来第一步我们要去炸这个葱油。
大家可以看到我们用的全是葱坂聡阪。
因为我们一般呢是葱须往上一吃或者饭吃，这个时间的匆呢去榨油的时候是非常香的，等着小火烧慢慢的去把它炸成金黄色这种香菇了。
像这种大葱油啊，是从我们师爷那儿学的。
哇，人从师爷那儿学的，咱从钻石爷这偷学一下，我觉得好的东西应该是传播和传承，不能告诉他们太多。
二十万出去了，慢慢来啊，那种香味啊，然后这里香味诱人，这个葱呢基本上可以了，因为它的颜色已经断片了。
一旦重油的必用啊，因为这个香料不需要炒，所以说要炸一下。
炸完以后呢，你需要拿那个料包，就需要把炸好的这个放进料包里边，开始排一起炖制好的。
唉，这个办法好啊，就像我们放大料去做一些东西，到时候就不用挑了，直接把这个包一拿，拿走。
香料的味道在里面，香料没了，对它用讲的嘛比较方便的嘛。
那我们烧鱼头要准备一下开水煮清味的啊，洗洗澡去洗洗澡，我们不洗澡。
因为我我们这个时间就直接我们洗澡。
对，因为这个煮鱼头呢，这里边还有一个特点哦，我这个鱼头烧制的时候是要通过三次加水哦，分次加，特地分次加水。
对，下一步呢是这个鱼头的比较关键的第一步。
我要是又有关键的一步，对，关键的是在于手法。
因为每一个人的操作手法，二十五万来了啊，这个我们先放葱油。
好，这是炸葱油葱油葱油葱油来，这个是间一点葱油下去，还有这个干香葱，好，包个边枪，这个边的比较金黄色以后呢，我们就开始下入鱼头哦，这个一编到金黄就下鱼头了啊。
来这个声音就觉得像一个头朝下来滑进去很大个，盖上去啊很大。
原来他的鱼都不去炸，我吃饭的时候来到它是哪里间间。
对，把那个葱的香味逼进去，逼进逼进肉里面去。
然后来看货，哇，手法来了，太酷了，太酷了。
师傅这部街呢就是把这个葱姜和干葱的这种香气呢让鱼头来吸收，去增加它的香味。
那接下来呢我们要加入第一次的这种六幺九，我料酒放了很多，要加七次。
四料酒的话，就基本上两次就可以了。
这个时间我们就下我们调好的这种量来，赶紧看看哦。
二十五万的枪要下去了，所以大家可以再看出来这个烧法还是手法还是不一样的，再去煎它。
他还在吗？
还在建设，你可以看到这个他这样的浓郁和他的这样的香味，就基本上鱼头都能吃进去。
哇，哦现在应该是最大的火了吧。
对对，这个时间就是从中火转成大火，然后慢慢去靠一下它。
好哦，江西出来了，这个时间我们再加第二次的料酒。
再接下来我们要把这个刚才炸好的一个料包料放进去，我们就可以再加水了。
加水我刚才有讲还是要分三次去加水，我关键点啊分次加水的有有有有几个特点呢？
第一个像我们一般的都会捧酒，要先把这个黄酒啊鱼要吃下去，这样的鱼不去它的星。
那我们家红酒就是为了去腥去生鲜。
那这开水的时候啪你倒下去全把这个黄酒稀释掉了，你再慢慢去炖它有生酒的味道，所以说炖出来这个鱼呢就不会有这种五味调和的这种融合的味道。
就是加水的时候也是有讲究的哦，这么快就加第二次了，大概三分钟。
对，跟我们做的还是有一点不一样。
他加的是少量，但是呢多次混水再加两勺水，基本上就可以盖火焖了，加盖了。
这样ok 这样鱼头的话，我们需要一个炖制的过程，需要三十五分钟。
好，第三次加水之后，就可以正式把盖子盖着了哈，大火转成中火那段大师，我想问你，我们南区的啊经常来说呢做鱼呢是整条大鱼做起来，你觉得方不方便呢？
过年然后去做这道菜，我的建议就是什么呢？
因为鱼尾它不需要太多，但是你一定保留着还是有头有尾，对吧？
寓意留着难受好的肉一起烧制，尤其更好。
段氏绝味鱼头以推广与上市。
我看剁椒鱼头指数下降可能没有市场了，谢谢你啊，谢谢你啊。
假如我们做演会呀，呃你可不可以以后除了方便有什么补充比较快一点的，大家都是在做总厨啊，还有一些就是每天的客勤肯定是要了如指掌的，这是第一个预定。
根据我们的预定情况去做预制。
如果今天定了十二个，我会烧十三或者十四个，我们宁可有一些损失，也要做一些预备。
是不是不能让客人等你不预定，你今天就没吃，你看我说下次我一定要定一下这个我们今年的反而是一种经营策略上面的。
对对对，这个鱼头基本上钝滞的差不多了。
打开哇基本上我们的干葱姜块啊就把它捞掉了。
我们要加入这个这个现浇，然后我们会放刚才弄好的炸好的这种葱。
因为葱为什么这个时间放？
如果说你炖的时间长了以后，这个葱就没法落实了。
对对对对，这个时间呢一定是一口葱一口鱼肉或者鱼肉和葱一起吃，这种的葱香味儿就非常的想想都是那么好吃，一看起来就比较香，很浓郁的。
这时候又要加大火了啊啊收汁啊，在这个收汁的过程中呢，还有一种料就是什么呢？
米酒，因为米酒的话一定是最后放通过前期的黄酒，再加上这个米酒，所以这个鱼即使凉了过夜都不会去星。
这是也是我们通过测试的。
然后最后这个收汁儿还要收多久？
稍微有一点流汁就行。
他把那个鱼的那个蛋白胶质啊已经全部给我烧煮啊，他自然是稠度流口水呀。
这就是我们要求的那种很难切。
对呀啊其实这个时候只需要一碗米饭，哎，我觉得我都饿了。
说完之后咱们还有什么其他的，还有一步还有一个关关键的这个辣椒还没用呢，一大盆辣椒唉，全用吗？
要全部用掉。
好，您选的是什么辣椒？
这个辣椒的话选择了这个灯笼椒。
这个可能董师傅会更了解的叫海椒，他就是纸箱不拿，然后这个可以拎，你等一会儿可以拎着直接进口一点。
这种香气出来，而且要一定要有点苏。
这个辣椒并不是长时间的烧，所以说它这个辣味儿就不会进到鱼头这个里边，只是在表面。
高哥说一口葱一口鱼肉，总之目的就是一口辣辣椒，欠着偷欠着肉啊，一口这样你准备盘子，我们基本上就可以坐坐我来买我来买一个菜。
名叫鸿运当头啊，我为一个大家体会了这个名字哦，对对对。
急死了，上山去。
急死了，上山去上山去上山去，祝大家新年快乐新年快乐。
欢迎大哥，辛苦辛苦辛苦，赶紧先休息一下。
来，大哥哥赶紧休息一下啊。
一定是要有一个呃说辞掀起你的盖头来，对吧？
你要先把鱼头打开，掀起你的盖头来，让我来看看你的脸，你的脸呀肥又嫩呀。
好像那天上的完结了，好像啊来来来，我们直接来这边分的时候吧，哎我都等不及了，开始开头哇，真的非常的那块子。
你看碰到的这个地方，哇呀，一碰就老鱼肉的这个感觉，鱼肉的鲜嫩还是要保证住的非常棒非常棒。
上厕所冰光哇，流泪流泪流泪上冰光啊非常香非常香，汤汁好香啊。
对对对，这个葱而且软嫩入味，和这个鱼肉一块儿，这个辣椒面糊辣椒五十万。
他赚了，师傅，你卖最便宜了，应该五百万，至少啊你还是辣的也好了，你怎么哭了，你很好吃，我吃醋了，非常感动人，太棒太棒太棒了。
这道菜拿在我的餐厅卖，我就会让我我的客人呃主兵动第一块不是动，第一块是先盖他，让他让他收下，他们去。
对，这才体现了这个鱼头的这个尊贵尊贵客人的尊贵，对鱼头的美味，对葱香和酱香味道结合的非常好，而且两个味道不会互相冲突。
对的，非常有亮点，又乱又香又野味又醒味。
既有葱烧酱烧的这个传统影子在里面，又加入了川的概念，绝对的一道传统菜的改良和升级。
没错，说到传统菜升级，我带来了一一道滋补烧十几哦，这道菜请大家品尝一下。
来上来啦，谢谢董师傅为大家准备的收集，看俯首实情。
我们现在走的是健康之路，呃用的是米粉和金瓜来做的汤底南瓜黄瓜的。
对对对对，南瓜泥的颜色。
对对对对，用到米汤的话呢，又刚好能够增加这个汤汁的厚度。
对厚度浓稠度之前做的浓汤煲汁儿，这些是很好的，但是他们胆固醇含量很高。
然而现在的人就都比较追求健康饮食。
对对对对我，所以我就考虑的就很清爽，然后也不像传统的做法，用勾芡啊什么的，直接就用米粉和那个青瓜丝，然后有点就是小朋友吃的那个米糊糊的那种。
对对对对对，就是老少皆宜。
觉得既然是最热年菜，应该给他起一个非常有寓意的名字。
取了取了取了我给他取了一个叫什么金玉满堂全家福哦。
哎那我们感谢董师傅给我们献上了一道最热年代。
接下来我们就要请出最后一位来自南区的廖师傅，献上您的高招啊，来看一下我带给大家什么礼物。
好一家好酒好好好好，超级漂亮很漂亮。
你喜欢哪一个？
来来来，我还是来看一个过节了哟，谢谢谢谢。
我来一点艰苦，终于在现场有人出了啊，你这个五颜六色五花八门。
我今天带给大家那道菜，好像糖盒一样，材料丰富多彩哦，丰富多彩，打开有惊喜哟，打开有惊喜哦。
我们直接来请廖师傅揭晓答案，请上料师傅来。
接下来我们就要和廖师傅揭晓谜底了。
来，请准备我们倒计时二十三二一节目哦，排骨这还蛮丰富菜的，而且真是五颜六色的。
可以呀，那这道菜的名字叫做什么？
高温对黑线局域牌。
好，我还给他取了一个局长的名字，拱手迎春风。
温带哦，有气势。
哎，普通话来听哦。
锦绣迎春五满载哇，好听好听好听，咱们赶紧一一都不能错过。
第一周咱们干什么，先把那个排骨砍进一一小块一小块广东菜里边，用到肉排的菜呢给我印象非常深刻的蒜、香菇啊、蒜香菇这个功能是炸的蒜香味的。
呃，京都谷啊，类似这样的排骨，还有那个早早茶，里面有一个什么是豆排骨，是蒸排骨，可能在烹制的手法上或者是装盘的盘盘式上有一定的吸引，呃，应该是这样的。
我们也别忙着下车，就是别拍了。
廖师傅这个会怎么样操作。
呃，第一步呢就先把那个安德夫胸肉粉去烟机一下，洗那个排骨呃，松乱，大概呢腌二十分钟到三十分钟，然后再拿去冲水。
安多夫的这个松肉粉里面呢它有盐分在里面，也就是说它除了木瓜蛋白维之外，它会给到食材一些底味。
我们这水是一直要冲着吗？
是啊，不能给他停的啊。
唉特别是像那种蒜香骨，它憧憬还可以防止这个炸出来的这个排骨颜色发血水，血水血水。
对对对，把那一排取出来我们要干什么？
廖师傅这个钱第二次腌制啊嗯你先用毛巾包起来，把那个水分吸干了。
那个颜料跟排骨什么样一起比较更加有味，能够进到肉里面不受水的影响啊，算容易查实。
张师傅今天做的这个菜里边，它整个排骨的加工过程其实也是传承了那个动态的一个排骨的习惯的操作。
对对对，好，廖师傅，我们第二次的腌制出去已经都完成了。
接下来我们要做哪一步？
找完对象先把它调好，调降这步很关键吗？
很关键的。
因为我们就用这个海王爆炒酱，整个菜它的口味就是它特特色出来。
唉，有那个虾干蜂蜜鱼虾酱，所以它的味道带辣中鸡嫩，很有海鲜味。
结合了南区的这种口味，喜欢吃海鲜，所以肯定要海鲜的元素，就像它的名称一样爆炒这样吧。
一些小炒类的菜可能增加它的鲜香度啊，带一点点微辣，带一点点海鲜，味道会增加整个菜的风味，英舒服很好。
加多少唐十五克嗯，盐十克这个方法呢，你可以调多一大盘做研制也可以比好的。
其实每一份都四十五十克都已经够了，比较容易形成那种标准化的生产。
那我们对象已经调好了。
好，接下来把这个心里广红的两个黄的两个好，最主要的这个黑蒜呢，六个青椒。
我看到了我们美人家铁棍山一百五十克，铁棍山药一百五十克，我们这个等的很焦急啊啊，迫不及待要看看廖师傅这个做出来的这个菜。
好，下一步我们来炸排骨了啊，油温一定要控制好，排骨肉，加到那个酱料喂料去腌过。
有那个家里本来就很很容易被抢那个延迟的，所以一定要控制好那个房屋。
哦。
炸完排骨，我们炸铁棍山药，这个是在北方，现在是非常热卖的一道菜。
铁棍山药小料爆香。
我们把副料跟主料放在一起哦，这时候全部都要下去了啊，来那个颜色那么漂亮。
好，我来帮您倒山药啊，来，我们倒进去，所有的料在一起了。
所以主要呢再加到刚才调好那个高温的鱼排的那个酱，就不用开火了。
哎呀，不用开火，就这样拌一拌吧，是凉拌排骨啊。
因为啊有秘密的，有秘密啊，就是是呃高温纸，高温纸啊，为什么要用高温纸来做这道菜啊，把那个支架的味道全都锁起来，不让它漏水。
这个它是耐得住高温的这种玻璃纸啊，它的环保应该也能达到的，绝对绝对。
你看装好之后是很漂亮的，它那个颜色这道菜应该目前还是半成品。
对，因为它的酱汁还没有炒，有点意思啊，有点像糖喝的这个意思啊。
呃像抱一颗糖果一样，不要让这个香味跑出去，紧紧的锁在里面。
好，通过我们不同的演绎的方式去包装它，然后把这道菜做的就是赏心悦目。
不但有美食美器，还有一些美的造型呈现出来。
我觉得这可能更多的是把这道菜的本身的价值提高了。
那个盐跟那个石头去保持那个温度。
好，来，我们进烤箱一百六十度，十度，百分之十烤十分钟。
好嘞，我要替这个广大大厨们问一下，你看整个制作过程这么长，那这个后厨的制作过程，尤其咱们做宴席的一次做几十个几百个怎么做？
我们去到了廖师傅的后厨拍下来的情况，赶紧来看看，都嘟嘟嘟嘟有排沙根铁管三角四根嘟嘟我嗯。
真的，廖师傅店里做这道菜，真的非常壮观啊，使我们家乐的这种酱汁儿调了一个基础汁儿。
那使这道菜呢提加了它的一个制作时间，而且又能稳定它的口感。
一些基础的原料和调味都在一些基础的工作当中，可以完全可以打开一次操作。
对对对，很简单的这个几步啊衔接的非常的这个连贯性非常的非常的多拍。
在练习中啊，团圆中啊，还有出差的话，效果是蛮好的，感觉很喜庆的样子。
掌声谢谢教授。
有没有闻到香喷喷的味道出来了，上菜啦，走走，终于等到你呀，终于要等到你了。
廖师傅赶紧请坐，今天辛苦了辛苦了辛苦了，请坐，辛苦了。
唉，打开的是它的香味，出来的香味，多米呀，好香啊，真的好香。
对，我觉得这样和这个鲜嫩的肉结合在一起啊，这两种口味儿真的是越嚼越香，回味悠长。
它的那种酱汁的香味啊，对，全部用利用高温带的操作之后呢，封闭在里边儿保持了香味，所以算是口味的提升，口感也比较好，海鲜味儿比较十足，不仅是味道上有，而且呢整个呈现方式上面大家也会觉得非常的有价值。
对不知道其他大厨能不能一人也说一道，你感觉当中哎像这样又给我们呈现有惊喜的菜单。
我的店里呢现在正在做一道菜，那么这道菜呢叫牛油果首选阿绿在我们店也有一个一一一道菜叫平地。
一生来我们就是很普通的拿这种西红柿去做了一个铁匠。
这个铁匠呢是在红楼梦里边才有的。
对，那这道菜呢就起名叫红楼梦，够新颖啊。
那我想想今天段师傅是不是还有小惊喜给我们准备呀，我今天也是准备了一道菜，也是符合我们所讨论的这些观点。
我就是做了一道小米炖羊肉，哇，让我们掌声有请工作人员送上一罐，是不是菜，小米和羊肉这个成绩好漂亮。
传统来说我们萝卜炖羊肉啊或者小枣炖羊肉啊，当归炖羊肉，为什么选中小米呢？
我觉得小米它是一种健康的，而且这个羊肉呢可能我们平常喝这种汤呢它比较腻。
所以说呢把这种口感和羊肉去结合，而且羊肉是提前做熟，这个羊肉呢是提前然后抑制熟的。
嗯这样的话我们在算的过程中容易成熟，整个的这个汤汁非常的这个清澈啊，健康了，你不油腻了。
对，唉感觉到很温暖很温暖的话呢，这个词用的很好。
现在是一个自媒体的这个时代，没错，对吧？
有了这么好的这个外观啊，忍不住要发一个朋友圈给我的朋友分享一下。
哇，今天这个看到这个菜太漂亮了，哇，打开太好吃了，哎，增加了它的传播性，无形当中也为我们的这个店家起到了一定的推广的作用。
没错，真的是非常的有心思。
所以特别感谢今天南区和北区的两位大厨带来经典的菜式和我们分享好了，我们本期节目到这里就正式结束了。
再次感谢您的关注。
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用曲奇的观众话来概括一下你们的创新要诀。
创联菜搭配新创联菜做法，新唱联赛呈现新创年菜口味新祝愿。
屏幕前的厨师朋友们都能够打造出叫好又叫做的完美学院，祝大家新年快乐。
