第四集肴变万千烹饪的起点在哪里,终点又在何处,不同的民族有着自己的答案。当食物被称作菜和肴,在这两个汉字及其组合变化之间,经历了无数心手合一的塑造,呈现出风味的千姿百态。刀工火候,五味调和,不仅是中国人处理食物的方法,更隐含这他们烹饪审美和处世哲学。上海|崇明用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋,60岁的单定根是崇明岛上为数不多手工制作皮蛋的师傅。这是中国常见的禽蛋腌制方式,它们有很多相似的名字——变蛋、松花蛋。蜕变是这场腌制的目标。蛋的内部正在经历一场不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组,凝固,褐变,结晶。30天后,蛋的物理和化学性状发生了翻天覆地的改变,奇特的色泽,又滑又黏的口感,略带刺鼻的